Aj keď saké prezývajú ryžové víno, jeho výroba sa podobá skôr na varenie piva. Pri víne začne kvasiť cukor prirodzene prítomný v ovocí. Ryža cukor neobsahuje. Vlastne áno, len v inej forme, ako škrob. Ten treba za pomoci prospešných plesní kóji prerobiť na cukor, až potom sa môže začať proces fermentácie. Saké taktiež neobsahuje žiadne prídavné látky. Takže ani v tomto ohľade sa nepodobá na víno, ktoré sa zvykne stabilizovať sírením. Saké má oproti vínu mierne vyšší podiel alkoholu, medzi 15 – 20%. Pri výrobe saké sa zvykne pridávať aj destilát. Niektoré druhy ho obsahujú, iné zasa nie.
Druhov ryže sú stovky, ale len niektoré sa hodia na výrobu nápoja. Na prémiové saké používajú odrody Yamada Nishiki a na “zemitejšie” zasa Nihon Baré. Chuť výsledného nápoja ovplyvňuje leštenie ryžových zŕn. Tu začína celý proces. Jednotlivé druhy saké sa totiž triedia podľa toho, koľko percent zostane zo zrna po leštení. Zjednodušene rozlišujeme tieto základné druhy saké:
- honjózó (hoj-džó-zó) – zostane menej ako 70% zrna, pridáva sa alkohol
- junmai (džun-maj) – používa sa len čistá ryža, voda a baktérie kóji, alkohol sa nepridáva
- ginjó (gin-džó) – zostane menej ako 60% zrna, pridáva sa alkohol
